蔬菜是人體所需的（de）維（wéi）生素c和無機鹽的主要來源（yuán）。
若蔬（shū）菜烹調方法不當，其中所含的營養素（sù）就會受到破壞或損失，從而降低營養價值。
為保持菜中營養素不被破壞或少被破壞，應注意采用以下比較科（kē）學（xué）的（de）烹調方法（fǎ）：
（1）要選擇（zé）新鮮的蔬菜，買來就吃，蔬菜存放時間越長（zhǎng），營養素損失越大。蔬菜長（zhǎng）時間泡在水（shuǐ）裏不（bú）好，菜中的維生素會溶（róng）解於水而損失掉。不能（néng）光吃菜心，把外邊葉子扔掉，因為外邊葉子比菜心營養價值更高。
（2）蔬菜應先洗後切（qiē），不可先切後洗。先切後洗，會使菜裏（lǐ）的維生素和無機鹽從刀口處滲出，溶於洗菜水而損失。切好的（de）菜應立即下鍋不宜久放，以免營養素在空氣中氧化而損失。
（3）炒（chǎo）菜應用（yòng）急火（huǒ）快炒。現炒現吃（chī）。蔬菜在高溫下時間越短，營養素（sù）保留越多。急（jí）火快炒時維生素可（kě）保留％～％，而（ér）炒的時間一長，隻能保留％一％。菜炒好後，應立即（jí）盛起（qǐ）就吃，即有營養又清脆可口。炒熟的菜（cài），存放時間不宜長，特別是不宜反複加熱，以免營（yíng）養素被大量破壞。
（4）炒菜（cài）時應後放鹽、少放鹽。加鹽過（guò）早，菜裏的水分釋出，菜就生硬不易熟，加長烹調時間。加鹽太早也會（huì）造成菜湯過多。加鹽太多菜過（guò）鹹，對人體健康不利。
（5）炒菜時可（kě）以（yǐ）不加水或（huò）盡（jìn）量少加水（shuǐ），也可適量加（jiā）些澱粉（fěn）。加（jiā）水多了，菜中維生素和無機鹽都溶於湯裏，不（bú）吃營養就會損失。湯汁過多可加些澱粉勾芡，使湯汁變濃變少，不（bú）僅菜肴（yáo）美味可口，還可減少營養素的損失。
（6）炒菜不（bú）能（néng）放堿（jiǎn）。有的菜可適當加一點醋。堿可以破壞菜中維生素c和b。醋使菜肴略帶酸性，可使維生素（sù）不易受到破壞。
（7）少吃（chī）煮（zhǔ）菜或熬菜。熬菜使菜長時間加熱，維生素比炒菜（cài）損失得多。熬湯菜或（huò）熬菜時應等（děng）鍋（guō）中水開後再（zài）放菜，菜一熟就出鍋。
（8）炒菜時應加鍋蓋（gài），而（ér）且（qiě）要嚴，以免溶（róng）解在（zài）湯裏的維生素，隨著水蒸汽蒸發掉。炒（chǎo）菜時不可用銅鍋。銅對維生素c有破壞性作用，能使營養素損失％。銅鍋產生的銅綠人食用後會（huì）中毒。