海參屬於（yú）是一（yī）種（zhǒng）高蛋（dàn）白、低脂肪、低膽固醇的珍貴海味品。優質海參肉厚性糯，烹成菜肴，色澤潤滑光亮，吃口糯而不（bú）膩，滋味腴美。常見品種有刺參、梅花參、白石參、方刺（cì）參、紅刺參、灰刺參、克參等。海參品質要（yào）求以體（tǐ）形粗長，質重，皮薄，脹性大，肉（ròu）壁肥厚，性糯而爽滑，並有彈性（xìng），無沙粒者為上品。如肉壁瘦薄，水發脹性不大，人口粳韌，或鬆泡酥爛，淡而無味，或沙粒未盡者則質差。
海參在烹調前脹發得（dé）好與差（chà），是能否做成好菜的關鍵。脹發的方法通常（cháng）有以（yǐ）下幾（jǐ）種：
（1）先炙皮，後水發。凡外皮厚硬的海參，先用中火將外皮炙到焦黑發脆，用刀刮（guā）去，冷水浸軟，文火燜2小（xiǎo）時，開肚去腸，冷水漂4小時，冷天剛需1晝夜，再煮1～2小時直到體軟，漂洗潔淨，即可烹調。
（2）多（duō）泡少煮。皮（pí）薄（báo）肉嫩的海（hǎi）參，不需炙（zhì）皮，可用（yòng）沸水泡過（guò）夜，揀出體（tǐ）較軟的，剪開肚皮，用大拇指順著海參（cān）內壁推出髒腸，洗淨後就可烹調。至於身體未軟（ruǎn）的，要人鍋煮開，撈出，繼以沸（fèi）水浸泡至軟（ruǎn），開去肚腸。夏季氣溫高，水發時間不能延長。如浸泡海參的水發（fā）渾（hún），長白（bái）毛，應即換水再煮，以（yǐ）防變質。
（3）油發。肉質非常（cháng）瘦薄的海參，水發（fā）極易酥爛，要用（yòng）油發。方（fāng）法與油發蹄筋基本相同（tóng），但要有經驗者才能發得恰到好（hǎo）處。