魚肉鮮嫩（nèn）可（kě）口。與陸生動（dòng）物相比，魚肉中含遊（yóu）離氨（ān）基酸、肌肽、牛黃酸和氧化（huà）三甲胺等較多。這些含氨浸出物大都是具有爽口鮮味的物質。倘若當魚的（de）鮮度（dù）下降時（shí），氧化三（sān）甲胺（àn）即可被細菌的還原（yuán）酶分解（jiě）為三甲胺，散發出腥味。海（hǎi）魚的（de）氧化（huà）三甲胺含（hán）量高，若不新鮮時，腥味也就更大。所以，魚的保鮮非常重要。三甲胺可以與酸起反應，故在（zài）烹調時放些醋，即可除腥（xīng）氣。魚肉中的結締組織（zhī）不但含量比畜禽肉少，而且會在較低的溫（wēn）度下分解，失去其原有的硬韌特（tè）性，因而（ér）魚肉更為柔嫩易熟。如果烹煮時間過長，反而變得硬韌起來，可消化（huà）率降低。
魚肉含人體必需氨基酸之中的色氨酸較少，但賴氨酸（suān）含量（liàng）高。因此，魚肉與賴氨（ān）酸含（hán）量低的穀（gǔ）物食品組合起來食用，可使各（gè）種氨基酸在數量和比例上（shàng）與人體（tǐ）需要更為（wéi）接近，因而易被人體充分利用（yòng）。由於魚體內的酶及魚體攜帶的微生物都是適應低溫的，所以魚肉比畜禽肉更（gèng）易腐敗變質。鮮味較大的甲魚、鱔魚等，組氨酸含量很高。它（tā）們如果死亡，其體內的（de）組氨酸就會很快地被分解為有（yǒu）毒的（de）組胺（àn）。所以，買回的甲（jiǎ）魚、鱔魚必須要注意保（bǎo）鮮，並且不應（yīng）購買（mǎi）已死的甲魚和膳魚等。