「開拓者」沿著日本海側南下，進入（rù）了被譽（yù）為「雪（xuě）國」的新瀉。這裏的雪與秋田（tián）不同，空氣中透著一種米（mǐ）與麴菌發酵（jiào）後的、微酸且清亮的香氣。
真琴將（jiāng）車停在妙高山麓的一處空地（dì）。此時正值「寒造」時節，田野間鋪滿了厚厚（hòu）的白雪（xuě），而雪地上竟然撒滿（mǎn）了鮮（xiān）紅欲滴的辣椒（jiāo）。
那景象在銀（yín）白的世界裏，顯得極其刺眼（yǎn），像是一場在冰（bīng）原上燃燒的、沈默的火。
「這是（shì）**寒作（zuò）裏**的雪上揉漬。
」真琴舉起相機，快門聲在（zài）寂靜的雪地裏顯得格外清脆，「辣椒要在雪地上曝曬三、四（sì）天，藉由雪的鹼性去除雜味，再塞進桶（tǒng）子裏，混合麴、柚子和鹽（yán），發酵三年。」
千鶴（hè）穿著深灰色的長大衣，圍巾包裹著半（bàn）張臉，隻露（lù）出一雙（shuāng）充滿探究欲的眼睛。她看著那抹紅，輕聲說：「這種發酵，是在（zài）極冷的（de）環境裏，守著一份極熱的火。
這在（zài）建築修複（fù）裏（lǐ），就像是在冰凍的土層下維持地基的溫度。」
「是啊，這種味道，沒辦法快進。」真琴領（lǐng）著千鶴走進（jìn）一家當地的發酵工坊（fāng）。
她們（men）麵前擺著一碟剛（gāng）熟成的寒作裏辣椒醬。那（nà）色澤不再是剛在雪地上的鮮（xiān）紅，而是一種沈穩、內斂（liǎn）的暗紅，質地濃稠如（rú）泥。
真琴向店家要了兩碗熱騰騰的白米（mǐ）飯——那是剛出鍋的新瀉越光米，米粒晶瑩，散發著如珍珠（zhū）般的光澤。
「試試看，什麽叫作雪底下的熱度。」真琴（qín）舀起一小（xiǎo）抹寒作裏，點在千鶴的米飯頂端。
千鶴舀（yǎo）起一（yī）口。
入口的瞬間，先是（shì）越光米那種（zhǒng）純粹、飽滿（mǎn）的（de）澱粉甜味；隨後，寒作裏（lǐ）的味道緩緩滲透出來。
那不是那種讓人想（xiǎng）大口喝水的暴烈辛辣，而是一種經過（guò）三年沈澱後、極其溫潤（rùn）且具備（bèi）深度的（de）「熟辣」。
柚子的清香（xiāng）切開了（le）發酵的沈悶，而那股潛伏在（zài）舌根（gēn）的溫熱感，像是一股地熱，緩緩地從胃部升騰至全身（shēn）。「這味道……好有（yǒu）耐心。
」千鶴低聲讚（zàn）歎，那（nà）抹（mò）辛辣感讓她（tā）的臉頰泛（fàn）起了一層薄薄的紅暈。
「發酵就是耐心的代名詞，千鶴。
」真（zhēn）琴看著窗外那些還在（zài）雪地上曝曬的辣椒，「你看這些辣椒，如果不經曆這場雪（xuě）的（de）洗禮，它就隻是一（yī）股腦（nǎo）的辣；如果不經（jīng）曆那三年的黑暗，它就生不出這股回甘。
你以前問我，為什麽我祖母淺阪薰總是不停地在（zài）流浪？我（wǒ）想，她是在尋找一種能讓她安定下來的發酵。」
真琴突然轉過頭，在狹小的工坊隔間裏，她的氣息變得有些局促，「千鶴，你（nǐ）守著你祖母的舊宅，守著那些不變的規矩，其實也（yě）是一種（zhǒng）發（fā）酵。
你在（zài）等一個能讓你不再（zài）感（gǎn）到乾冷的人，對嗎？」
「我……我可能已經等到了。」千鶴的聲音極輕，幾乎被窗外（wài）的風雪聲掩蓋。
在那間充滿麴香的工坊裏，新瀉的雪依舊無聲地降落（luò）。
在那碟凝聚了三年時光的寒（hán）作裏餘味中，古建築修複師與（yǔ）自由攝影師，第一次在那種「雪底下的熱度」裏，確認了（le）彼此靈魂的沸點。
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