汪曾祺
到了內（nèi）蒙，不吃幾回（huí）手把羊肉，算是白去（qù）了一趟。
到（dào）了草原，進蒙（méng）古包（bāo）作客，主（zhǔ）人一般總要殺（shā）羊。蒙古人是非常好（hǎo）客的。進了蒙古包，不論識與不識，坐下來就可以吃喝。有人騎馬在草原上漫遊，身上隻背了一隻羊腿。到了一家，主（zhǔ）人把這隻羊（yáng）腿解下來。客人吃喝（hē）一晚，第二天上路時，主（zhǔ）人給客人換一隻新鮮羊腿，背著。有人就這樣走遍幾（jǐ）個盟旗，回家，依（yī）然帶著一隻羊腿。蒙古人誠實，家裏有什麽，都端出來。客（kè）人醉（zuì）飽，主人才高興。你要是虛情假意（yì）的客氣一番，他會生氣的。這種風俗的形（xíng）成，和長期的遊牧生活有關。一家子住在大草（cǎo）原上，天蒼蒼，野茫茫，多少見羊少見（jiàn）人，他們很盼望（wàng）來一位遠方（fāng）的客人談談說說。一坐下來，先是喝奶茶，吃奶食。奶茶以磚茶熬成，加奶（nǎi），加鹽。這種略帶鹹味的奶茶香港人（rén）大概喝不慣的，但為蒙古（gǔ）人所不可或缺。奶食有奶皮子、奶豆腐、奶渣子。這時候，外麵已（yǐ）經（jīng）有人動手殺羊了。
蒙古人殺羊極利索。不用什麽利刃，就是（shì）一把（bǎ）普通的折刀就行了（le）。一會兒的功夫，一隻整羊剔剝出來了，羊皮晾在草地（dì）上，羊肉已經進了鍋。殺了羊，草地上（shàng）連一滴血都不沾（zhān）。羊血和內髒喂（wèi）狗。蒙古狗極高大凶猛，樣子怕（pà）人，跑起來後爪搭至前爪之前，能追吉普車！
手把羊肉就是白煮的帶骨頭的大塊羊肉。一手攥著，一手用蒙古刀切割著吃，沒有什麽調料，隻有一碗鹽水，可以蘸蘸。這樣的吃法，要有一點技（jì）巧。蒙古人能把一塊肉（ròu）搜（sōu）剔得非常幹淨，吃完，隻剩下一塊（kuài）雪白的骨（gǔ）頭，連一絲（sī）肉（ròu）都不留下。咱（zán）們吃了，總要留下一些筋頭把腦，蒙古人一看就知道：這不是一個牧民。
吃完（wán）手把肉，有時也用羊肉湯煮（zhǔ）一（yī）點掛麵。蒙古人不大吃糧食，他們早午喝奶（nǎi）茶（chá）時吃一（yī）把炒米，——黃米炒熟了（le），晚飯有時吃掛麵。蒙（méng）古人買掛麵不是（shì）論斤，而（ér）是一車一車地買。蒙古人搬家（jiā），——轉移牧（mù）場，總有（yǒu）幾輛勒勒車——牛車。牛車上有的裝的（de）是（shì）毛毯被褥，有的一車裝的是整車的（de）掛麵。蒙古人有時也吃烙（lào）餅，牛奶和的，放一點發酵粉，極香軟。
我們在達茂旗吃（chī）了一次“羊貝子”，羊貝（bèi）子即全羊。這是招待貴客才（cái）設的，整（zhěng）隻的羊，在水裏煮四（sì）十五分鍾就上（shàng）來了。吃羊貝子有一套規矩。全羊趴在一個大盤子（zǐ）裏，羊蹄剁掉了，羊頭切下來放在羊的頸（jǐng）部，先得由尊（zūn）貴的客人，用刀子切下兩（liǎng）條一定部（bù）位的（de）肉，斜十字搭在羊的（de）脊背上，然後，羊頭撤去（qù），其他客人才能拿起（qǐ）刀來各選自己愛吃的部位片（piàn）切了吃。我（wǒ）們同去的人中有的對羊貝子不敢領教（jiāo）。因為（wéi）整隻的羊才（cái）煮四十五分鍾，有（yǒu）的（de）地方一（yī）刀切下去，會沁（qìn）出血來。本人則是“照吃不誤”。好吃（chī）麽？好吃極了！鮮嫩無（wú）比（bǐ），人間至味。蒙古人認為羊肉煮老了不好吃（chī）！也不好消化；帶一點生，沒有關係。
我在新疆吃過哈薩克（kè）族的手把肉，肉塊切得較小，和麵條同煮，吃時用右手抓了羊肉和麵條同時入口，風（fēng）味與內蒙的不（bú）同。