汪曾祺
到了內（nèi）蒙，不吃幾回手把羊肉，算是白去了一趟。
到了草原，進蒙古（gǔ）包作客（kè），主（zhǔ）人（rén）一般總要殺羊（yáng）。蒙（méng）古人是非常好客的。進了蒙古包，不論識與（yǔ）不識，坐下（xià）來就可以吃喝。有人騎馬在草（cǎo）原上（shàng）漫遊，身上隻背了一隻羊腿。到了一家，主人把這隻羊腿解下來。客人吃喝（hē）一晚，第二天上路時，主人給客人換一隻新鮮羊腿，背著。有人就這樣走遍幾個盟旗，回家，依然帶著一隻羊腿。蒙古（gǔ）人誠（chéng）實，家裏有什麽，都端出來。客人醉飽，主人（rén）才高興（xìng）。你要是虛情假意的客氣一番，他會生氣的（de）。這種風俗的形成，和長期的遊牧生（shēng）活有關。一家子住在大草原上，天蒼蒼，野茫茫，多少見羊少見人（rén），他們很（hěn）盼望來一位遠方的客人談談說說。一坐下來，先是（shì）喝（hē）奶茶，吃奶（nǎi）食。奶茶以磚茶熬成，加奶，加鹽。這種略帶鹹（xián）味的奶茶香港人大概喝不慣的，但為蒙古人所不可或缺。奶食有奶皮子（zǐ）、奶豆腐、奶渣子。這時候，外麵已經有人動手殺羊了（le）。
蒙古人殺（shā）羊極利索。不用什麽利（lì）刃，就（jiù）是（shì）一把普（pǔ）通的折（shé）刀就行了。一會兒的功夫，一（yī）隻（zhī）整羊剔剝（bāo）出來了，羊（yáng）皮晾在草（cǎo）地上，羊肉已經進了鍋。殺了（le）羊，草地上連一滴血都不沾。羊血（xuè）和內髒喂狗。蒙古狗極高大（dà）凶猛，樣子怕人，跑起來後爪搭至前爪之前，能（néng）追吉普車！
手把羊肉就是白煮的帶骨頭（tóu）的大塊羊（yáng）肉。一手攥著，一手（shǒu）用蒙古刀（dāo）切割（gē）著吃，沒有（yǒu）什麽調料，隻有一碗鹽水，可以蘸（zhàn）蘸。這樣的吃法，要（yào）有一點技（jì）巧。蒙古人能把一塊肉（ròu）搜剔得非常幹淨，吃完，隻剩下一塊雪白（bái）的骨頭（tóu），連一絲（sī）肉都不留下。咱們吃了，總要留下一些筋頭把腦，蒙古人一看就知道：這不是一個牧民（mín）。
吃（chī）完手把肉，有（yǒu）時也（yě）用羊肉（ròu）湯煮一點掛麵。蒙古人不大吃糧食（shí），他們早午（wǔ）喝奶茶時吃一把炒米（mǐ），——黃米炒熟（shú）了，晚飯有時吃（chī）掛麵。蒙古（gǔ）人買掛麵不是論斤，而是一（yī）車一車地買。蒙古人搬家，——轉移牧場，總有幾輛勒（lè）勒（lè）車（chē）——牛（niú）車。牛車上有的裝的是毛毯被（bèi）褥，有的一車裝的是整車（chē）的掛麵。蒙古人有時也吃烙餅，牛（niú）奶和的，放（fàng）一點發酵粉，極香軟。
我們在達茂旗吃了一次“羊貝（bèi）子”，羊貝（bèi）子即全羊。這是招待貴客才設的，整隻的羊，在水裏煮四十五分鍾就上（shàng）來了。吃羊貝子有一套規矩。全羊趴在一個大盤子裏，羊蹄剁掉了，羊頭切下（xià）來放在羊的頸部（bù），先得（dé）由尊貴的客人，用刀子切下兩（liǎng）條一定部位的肉，斜十字搭在（zài）羊的脊（jǐ）背上，然後，羊（yáng）頭（tóu）撤去，其他客人才能拿起刀來各（gè）選自己愛（ài）吃的部位片切了（le）吃。我們同去的人中有的對羊貝子不敢領教。因為整（zhěng）隻的羊才（cái）煮四十五分鍾，有的（de）地方一刀切（qiē）下去，會沁出血來（lái）。本人則是“照吃不誤”。好吃麽（me）？好吃極了！鮮嫩無比，人間至味。蒙古人認為羊（yáng）肉煮老了不好（hǎo）吃！也不好（hǎo）消化；帶一點生，沒有關係（xì）。
我在新疆吃過（guò）哈薩克（kè）族的手把肉，肉塊切得較小，和麵（miàn）條同煮，吃時用右（yòu）手抓了羊肉和（hé）麵條同時入口，風味與內蒙的不同。