汪（wāng）曾祺
到了內蒙，不吃幾回手把羊肉，算是白去了一趟。
到了草原，進蒙古包作客，主人一（yī）般總要殺羊。蒙古人是非常好客的。進了蒙古包，不論識與不（bú）識，坐下來（lái）就可以吃喝（hē）。有人騎（qí）馬在草原（yuán）上（shàng）漫遊，身上隻背了一隻羊腿。到了一家，主人把這隻羊腿解下來（lái）。客人吃喝一晚，第二天（tiān）上路時，主人給客人換一隻新鮮羊腿，背著。有人就這（zhè）樣走遍幾個（gè）盟旗，回家，依然帶著一隻羊腿。蒙古人誠實，家裏有什麽，都端出來。客人醉飽，主人才高興。你要是虛情假意（yì）的客氣一番，他會生氣的。這種風俗的（de）形成，和長期的遊牧生活有關。一家子住在（zài）大草原（yuán）上（shàng），天蒼蒼，野茫茫，多少見羊少見人（rén），他們很盼（pàn）望來一位遠方的客人談談說（shuō）說。一坐下來，先是喝奶茶，吃奶食。奶茶以磚茶熬成（chéng），加奶，加鹽。這種略帶鹹味的（de）奶茶香港（gǎng）人大概喝不慣的（de），但為蒙古人所不可或缺。奶食有奶皮子、奶豆腐、奶渣子。這時候，外麵已經有人（rén）動（dòng）手殺羊了。
蒙古人殺羊極利索。不用（yòng）什麽利刃，就是一把普通（tōng）的折刀就行了。一會兒（ér）的功夫（fū），一隻整羊剔剝出來了，羊（yáng）皮晾在草地上，羊肉已經進了鍋。殺了羊，草地上連一（yī）滴血都不沾。羊血和內髒喂狗。蒙古狗極高大凶猛，樣子怕人，跑（pǎo）起來後爪搭（dā）至前（qián）爪之前，能（néng）追吉（jí）普車！
手把羊（yáng）肉就是白煮的帶骨頭的大塊羊肉。一手攥（zuàn）著（zhe），一手用蒙古刀切割著吃（chī），沒（méi）有什麽調料，隻有一碗鹽水（shuǐ），可以蘸蘸。這（zhè）樣的吃法，要（yào）有一點技巧。蒙古人能把一塊肉搜剔得非常幹（gàn）淨，吃（chī）完，隻剩下一塊雪白的骨頭，連一絲肉都不留下（xià）。咱們吃了，總要留下一些筋頭把腦，蒙古人一看就知道：這不是一個牧民。
吃完手把肉，有時也用羊肉湯煮一點掛麵。蒙（méng）古人不大吃糧食，他們早午喝奶茶時吃一把炒米，——黃米（mǐ）炒熟了，晚飯有時吃（chī）掛麵。蒙（méng）古人買掛麵（miàn）不是論（lùn）斤，而是一車一車地買。蒙（méng）古人搬家，——轉移牧場，總有幾輛勒勒車——牛車。牛車上（shàng）有的裝的是毛毯（tǎn）被褥，有的一車裝的是整車的掛麵。蒙古人有時也吃烙餅，牛（niú）奶和的，放一點發酵（jiào）粉，極香軟。
我們在達茂旗吃了一次（cì）“羊貝子”，羊貝子即全羊（yáng）。這是招待貴客（kè）才設的，整隻的羊，在水裏煮四十五分鍾就上來（lái）了。吃羊貝子有一套規矩（jǔ）。全羊（yáng）趴在一（yī）個大盤子裏，羊蹄剁掉了，羊頭切下來（lái）放在（zài）羊的頸部，先得由尊貴的客人，用刀（dāo）子切下兩條一（yī）定部（bù）位的肉，斜十字搭（dā）在羊的（de）脊背上，然後，羊頭撤（chè）去，其他客人才能拿起刀來各選自己愛吃的部位片切了吃。我們同去的人中有的對羊貝子不敢領教。因為整（zhěng）隻的羊（yáng）才（cái）煮四十五分鍾，有的地方一刀切下去，會沁出血來。本人則是“照吃不誤”。好吃麽？好吃極了！鮮嫩無比（bǐ），人間至味。蒙古（gǔ）人認為羊肉煮老了不好吃！也（yě）不好消化（huà）；帶一點生，沒有關係。
我在新疆吃過哈薩克族的手把肉，肉塊切得較小，和麵條同煮（zhǔ），吃時用右手抓了羊肉和麵條同時入口，風味與內蒙的不同。