汪曾祺
到了內蒙，不吃幾回手把羊肉（ròu），算是白去了一趟。
到了草原，進蒙古包作客，主人一般總要殺（shā）羊。蒙古人是非常好客的。進了蒙古包，不論識與不識，坐下來（lái）就可以吃喝（hē）。有人騎馬在草原上（shàng）漫遊，身上隻背（bèi）了一隻羊腿。到了一家（jiā），主人把這隻羊腿解下來。客（kè）人吃喝一（yī）晚，第二天上路時，主人給客人換一隻新鮮（xiān）羊腿，背著。有人就這樣走遍幾個盟旗，回家，依然帶著一隻羊腿。蒙（méng）古人誠（chéng）實，家裏有什麽，都端出來。客人醉飽，主人才高興。你要是虛情假意的客氣一番，他會生氣的。這種風俗的形成（chéng），和長期的遊牧生活有（yǒu）關（guān）。一家子住（zhù）在大草原上，天蒼蒼，野茫茫，多少見羊少見人，他們很盼望來一位遠方的客人談談說說。一坐下來，先是喝奶茶，吃奶食。奶茶以磚茶熬成，加奶，加鹽。這種略帶鹹味的奶茶香（xiāng）港人大概喝不慣的，但為蒙古人所不可或缺。奶食（shí）有奶皮子、奶豆腐、奶渣子。這時候（hòu），外麵已經有人動手殺羊了。
蒙（méng）古人殺羊極利索（suǒ）。不用什麽利刃，就是一把普通的折刀就行了。一會兒的功夫，一（yī）隻整羊剔剝出來了，羊皮晾在草地上（shàng），羊肉已經進了（le）鍋。殺了羊，草地上連一滴（dī）血都不沾（zhān）。羊血和內髒喂狗。蒙古狗極高大凶猛，樣子怕人，跑起來後爪搭至前爪之前，能追（zhuī）吉普車！
手把羊肉就是白煮的帶骨頭的大塊羊肉。一手攥著，一手用蒙古（gǔ）刀（dāo）切割著吃，沒（méi）有什麽調料，隻有一碗鹽水，可以蘸蘸。這樣的吃（chī）法，要有一點技巧。蒙古人能把一塊肉搜剔得非常（cháng）幹淨，吃完，隻剩下一（yī）塊（kuài）雪白的骨頭，連（lián）一絲肉都不留下。咱們（men）吃了，總要留下一些筋頭把腦，蒙古人一看（kàn）就知道：這不是一個牧民（mín）。
吃完手（shǒu）把（bǎ）肉，有時也（yě）用羊肉湯煮一點掛麵。蒙古人不大吃糧食，他（tā）們（men）早午喝奶茶時（shí）吃一把炒米，——黃米炒熟了（le），晚飯有時吃掛（guà）麵。蒙古人買掛麵不（bú）是論斤，而是一（yī）車一車地買。蒙（méng）古（gǔ）人搬家，——轉移牧場，總有幾輛勒（lè）勒車——牛車。牛車上有的裝的是毛毯（tǎn）被（bèi）褥，有（yǒu）的一車裝的是整車的掛麵。蒙古人有時也吃烙餅，牛奶和的，放一點發酵粉，極香軟。
我（wǒ）們在達茂旗吃了一次“羊貝子”，羊貝子即全（quán）羊。這是招待貴客才設的，整隻的（de）羊，在水裏煮四十五分鍾就上來了。吃羊貝子有（yǒu）一套規矩。全羊趴在一個大盤（pán）子裏，羊蹄剁掉了，羊頭切下（xià）來放在羊的頸部，先得由（yóu）尊貴的客人，用刀子切下兩條一定部位的肉（ròu），斜十字搭在（zài）羊的脊背上，然後，羊頭撤去，其他客人才能拿起刀（dāo）來各選自己愛吃的部位片切了吃。我們同去的人中有的對羊貝（bèi）子不敢領教。因為整隻的羊才煮四十五分鍾，有的地方一刀切下去，會沁（qìn）出血來。本人則是“照吃不誤（wù）”。好吃麽？好吃極（jí）了！鮮嫩無比，人間至味。蒙古（gǔ）人認為羊（yáng）肉煮老了不好吃！也不好消化；帶一點生，沒有關（guān）係（xì）。
我在新（xīn）疆吃過哈薩（sà）克族的手把肉，肉塊切得較（jiào）小（xiǎo），和麵條同煮（zhǔ），吃時（shí）用（yòng）右手抓了羊（yáng）肉和麵（miàn）條同時入（rù）口，風（fēng）味與內蒙的不同。