汪曾祺
到了（le）內蒙，不吃幾回（huí）手把羊肉，算是白去了一趟。
到了草（cǎo）原，進蒙古包作客，主人一般（bān）總要殺羊。蒙古人是非常好客的。進了蒙古（gǔ）包，不論識與不（bú）識（shí），坐下來就可以吃喝。有人騎馬在草原上漫遊，身上隻背了一隻羊腿。到（dào）了一家（jiā），主人把這隻羊腿解下來。客人吃喝一晚，第二（èr）天上路時，主（zhǔ）人（rén）給客人換一隻（zhī）新鮮羊腿，背著。有人就這（zhè）樣走（zǒu）遍（biàn）幾個盟旗，回家，依然帶著一隻羊腿。蒙古人誠實（shí），家（jiā）裏有什麽，都端出來。客（kè）人醉飽，主人才（cái）高興。你要是（shì）虛情假意的客氣一番，他會生氣的。這種風俗的（de）形成，和長期的遊牧生活有關。一家子住在大（dà）草原上，天蒼（cāng）蒼，野茫茫，多少見羊少見人，他們很盼望來一（yī）位遠方的客人（rén）談談說說。一坐下來，先是喝奶茶，吃奶食。奶茶以磚茶熬成，加（jiā）奶，加鹽。這種略帶（dài）鹹（xián）味的奶茶香港人（rén）大概喝不（bú）慣的，但為（wéi）蒙古人所不可或缺。奶食有奶皮子、奶豆腐、奶渣子。這時候，外麵已經有人動手殺羊了。
蒙古人殺羊極利索。不用什麽利刃，就（jiù）是一把普通的折（shé）刀就行了（le）。一會兒的功夫，一隻整羊剔剝出來了，羊皮晾在草地（dì）上（shàng），羊（yáng）肉已經進了鍋。殺了羊，草地上連一滴血（xuè）都不沾。羊血和內髒喂狗。蒙古狗極高大凶猛，樣子怕人，跑起來後爪搭至前（qián）爪之（zhī）前，能追吉普車！
手把羊肉（ròu）就是白煮的帶骨頭的大塊羊肉。一手攥著，一手用蒙古（gǔ）刀切割（gē）著（zhe）吃，沒有什麽調料，隻有一碗鹽水，可以蘸蘸。這樣的（de）吃法，要有一點技巧。蒙古人能把一塊肉搜剔（tī）得非常幹淨，吃完（wán），隻剩下一塊雪白的骨頭，連一絲肉都不留下。咱們吃了，總要留下一些筋頭把腦，蒙古人一看就知道：這不是一個牧民。
吃完手把肉，有時也用羊肉湯煮一點掛麵。蒙古人不大吃糧食，他們早午喝（hē）奶茶時吃一把炒米，——黃米（mǐ）炒（chǎo）熟了，晚飯有時吃掛（guà）麵（miàn）。蒙古人買掛麵不是論斤，而是一車一車地買。蒙古人（rén）搬家，——轉移牧場，總有幾輛勒勒車——牛（niú）車。牛車上有的（de）裝的是毛毯被褥，有的一車裝的是整車的掛麵。蒙古人有時也吃（chī）烙餅，牛奶和的，放一點發酵粉，極香軟（ruǎn）。
我們（men）在（zài）達茂旗吃了一次“羊貝子”，羊貝子即全羊。這是招待貴（guì）客才設的，整隻的羊，在水裏煮四十五分鍾就上來了。吃（chī）羊貝子有一套規矩。全羊趴在一（yī）個大盤子裏，羊蹄剁掉了，羊頭切下來放在羊的頸部，先得由尊（zūn）貴的客人，用刀子切下兩（liǎng）條（tiáo）一定部位的肉，斜十字搭在羊的脊背上，然後，羊頭撤去，其他客人才能（néng）拿起刀來各選自己愛吃的部位片切了吃。我們同（tóng）去的人（rén）中有的對羊貝子不敢領教。因（yīn）為整隻的羊才煮四十五分鍾，有的地方一刀切下（xià）去，會沁出血來。本人則是“照吃不誤”。好吃麽（me）？好吃極了！鮮嫩無比，人間至味（wèi）。蒙古人認為羊肉煮老（lǎo）了不好吃！也不好（hǎo）消化；帶一點生，沒有關係。
我在新疆吃過哈薩克（kè）族的（de）手把肉，肉塊（kuài）切得較小，和麵條同（tóng）煮，吃（chī）時用右手抓了羊肉（ròu）和麵條同時（shí）入口，風味與內（nèi）蒙的（de）不同。