在我國，蔬菜的種類很多，種植的品種有多種，大量種植的也有多種。根據園藝學的分類方法，可把蔬菜分成十多個大類，其中最主（zhǔ）要的有綠葉（yè）類、根莖類、茄果類、豆菜（cài）類等。它們（men）各有（yǒu）自己獨特的營養特點。
綠（lǜ）葉類蔬菜：包括菠菜、白菜、油菜、雪裏紅、薺菜、韭菜、維菜、蒿子稈（gǎn）等。綠葉菜均含豐富的多種（zhǒng）維生（shēng）素和無機鹽，尤其是胡蘿卜素、維生素和維生素c等的含量，在眾多的蔬菜中名列榜首。
根莖類蔬菜：包括蔥、蒜、蘿卜、胡蘿卜、蔓菁、藕（ǒu）、芋、慈菇、冬筍等。通常根莖類的營養價值（zhí）不如葉菜類，但含鈣、磷、鐵等無機鹽比較豐富。有的還含有豐富（fù）的澱（diàn）粉，有的則含有豐富（fù）的胡蘿卜素。
茄果類蔬菜：包括蕃茄、茄子、辣椒等。這類蔬菜除茄子外，富含維生素c，尤（yóu）其是（shì）辣椒中的含量在蔬菜中居首位，即使在水果中，除（chú）了鮮棗（zǎo）外，也（yě）不能和它相比。另外，茄果類含無機（jī）鹽和其他維生素也較多。
豆莢類蔬菜；包括扁豆、豇豆、四季豆、刀豆等（děng）。這類蔬菜，維生素、維生素和尼克酸的含量比一般蔬菜多。還含有（yǒu）較多胡蘿卜素（sù）、維生素c及蛋白質和糖。其營養價值介於幹豆類和綠葉類之間。