劉（liú）翠羽
在黃山（shān），臭鱖魚是（shì）特別有名的一道菜。它是以優質的新鮮鱖魚為原料，經加工醃臭而成（chéng）的。臭（chòu）鱖魚雖臭，但味美（měi），連一些不愛吃魚的人都說好吃。它的肉質非常細嫩，營養價值特別高，不僅富含蛋（dàn）白質、脂肪，還含有鈣、鉀、鎂等微量元素，深受人們喜愛。
醃（yān）鱖魚的關鍵就是味道。隻有（yǒu）把鱖魚醃製好了才能做出（chū）好吃的臭鱖魚。如何才（cái）能做出聞著臭而吃著香（xiāng）的臭鱖魚呢？
第一步，必須要選一條新鮮的鱖魚（yú）。用新鮮的鱖魚醃製出來的才是好（hǎo）的“臭”鱖魚。最好選用（yòng）魚身黃綠色、腹部灰白色、體側有不規則斑（bān）塊、差不多有成年人（rén）一個半手掌那（nà）麽大的一斤多的鱖魚（yú）。
第二步，宰（zǎi）殺活魚。和宰殺（shā）普通的魚一（yī）樣，把鱖魚的魚（yú）鱗和內髒除去，用清水洗淨，瀝幹。
第三步（bù），也（yě）是最為關鍵的一（yī）步，那就是醃製。在（zài）宰殺、洗淨、瀝幹水分的鱖魚表麵，根據自（zì）己（jǐ）的口味輕重，用手抹（mò）上一層適量的（de）食鹽即（jí）可。然後把塗好鹽的魚整齊（qí）地碼放在桶裏——以木桶為佳，隻有（yǒu）木（mù）桶才能最大限度地保證它的原汁原（yuán）味。最後用大石頭直接壓在魚的上麵，壓緊，並將木桶放到陰涼通風的（de）地方——太熱、太幹的地方魚會變成魚幹的。當然，桶口要蓋點兒東（dōng）西防蒼蠅和蚊（wén）蟲，而（ér）且每隔一天就要把魚上下（xià）翻動一次。
一般情況（kuàng）下，～℃的氣溫都可以醃製臭鱖魚。在這個（gè）範圍內，溫度越高，醃製的速度越快。當溫度在～℃時，需要醃7～8天；溫度在～℃時，醃製時間為4～5天；溫度在～℃時（shí），隻需要2～3天就能達到臭的效（xiào）果。當然，如（rú）果（guǒ）你口味重，可以選擇多醃一段時間。
臭鱖魚不僅（jǐn）重味，還很重色。剛醃製好的鱖魚不能直接（jiē）吃，還必須再（zài）配上一些大蒜、生薑、彩（cǎi）椒、碎肉丁、醬油一起燒（shāo）製（zhì），進行著（zhe）色（sè）。燒製過程和其他魚差不多，當魚身呈金黃色時就把魚翻一個麵。等兩麵都呈金黃色時，再加入少許水和白砂糖，等（děng）糖化了就可以起鍋了。
起鍋（guō）時，先把魚鏟出來擺在盤中，再在魚（yú）湯中加入一些澱粉汁，快速攪拌至湯汁有（yǒu）一些黏稠時立刻舀出，並將湯汁從魚頭到魚尾澆個（gè）遍。最後，還可以在盤上撒（sā）一些香菜。這不僅可以讓菜的顏色更好看，還可以提香。
剛出鍋的臭（chòu）鱖（guì）魚可以說是一件工藝品：鱖魚表麵呈紅（hóng）色，紅中透露出一絲黑色。和彩椒、大蒜等作料一配合，魚原本的腥（xīng）味就不複存在了（le）。盡管臭味還在，但那已經是一種讓（ràng）人食欲（yù）大增的美味了。
這就是安徽黃山的臭鱖魚。雖然離開家（jiā）鄉多年了，但我一直（zhí）沒有忘記（jì）家鄉臭鱖魚（yú）的味道，一直想著什麽時候再回家鄉（xiāng）吃一次臭鱖魚。